Montrer le sommaire Cacher le sommaire
Sur la Promenade des Anglais, la coupole rose du Negresco veille sur la baie des Anges depuis plus d’un siècle. Derrière la façade Belle Époque de cet hôtel devenu un symbole de Nice, une table gastronomique perpétue une certaine idée du raffinement français : le Chantecler. Ouvert en 1913, l’établissement mêle mémoire des lieux et cuisine de haut vol.
À la tête des cuisines veille la cheffe Virginie Basselot, qui fait vivre la maison avec une exigence tranquille. Meilleur Ouvrier de France et distinguée d’une étoile au Guide Michelin, elle incarne une génération de cheffes qui bousculent les codes. Pour qui prépare un séjour ou une simple soirée à Nice, une question se pose vite : qu’est-ce qui fait du Chantecler une étape à part sur la Riviera ?
Un palace de la Promenade des Anglais né en 1913
Édifié en 1913 face à la Méditerranée, le Negresco doit sa silhouette à sa coupole rose et à sa façade d’un blanc éclatant. Le lieu ne se contente pas d’accueillir des voyageurs : il abrite une collection de près de 6 000 œuvres d’art et de meubles, patiemment réunie par Jeanne Augier, héritière et gardienne de l’esprit de la maison durant plus de soixante ans.
Cette dimension de musée habité colore toute l’expérience. On dîne entouré d’œuvres, sous des plafonds chargés d’histoire, dans un décor qui a traversé les modes sans jamais perdre son âme singulière. Rares sont les adresses où l’on peut, à Nice, prolonger la découverte de bons plans entre mer et patrimoine par un repas dans un cadre aussi chargé de sens.
Virginie Basselot, une trajectoire hors norme
Née en Normandie et initiée à la cuisine dès l’enfance auprès d’un père restaurateur, Virginie Basselot a gravi les échelons dans les grandes maisons parisiennes. Elle a passé près de neuf ans au Bristol, aux côtés du chef Éric Fréchon, où elle a contribué à la troisième étoile du restaurant Epicure en 2003.
Le tournant vient en 2012, quand elle prend les rênes du Saint James Paris et y décroche sa première étoile. Trois ans plus tard, elle devient la deuxième femme sacrée Meilleur Ouvrier de France en cuisine, un col tricolore que très peu de professionnelles ont porté. Élue cuisinière de l’année 2018 par le Gault et Millau, elle rejoint le Negresco cette même année comme première cheffe exécutive de l’histoire du palace.
La reconnaissance a suivi : Chevalier de l’Ordre national de la Légion d’honneur en décembre 2019, puis Gault et Millau d’Or pour la région Provence-Alpes-Côte d’Azur en mars 2024. Elle appartient désormais au cercle restreint des cheffes étoilées, qui ne représentent qu’environ 5 % des chefs distingués par le guide rouge.
Une cuisine niçoise revisitée entre mer et montagne
La cheffe puise dans le terroir azuréen tout en gardant l’empreinte de sa Normandie natale. Son style, précis et lisible, met en avant des produits locaux servis avec clarté, loin des effets faciles. Plusieurs assiettes ont marqué la carte du Chantecler :
- le bar et l’huître en tartare, crème citronnée et caviar de Sologne, hommage aux saveurs iodées ;
- le dos de cabillaud nacré, légumes de saison et beurre mélisse, dans un esprit simple et gourmand ;
- le pot-au-feu réinterprété l’hiver, clin d’œil assumé à la cuisine familiale et au partage ;
- des desserts légers, pensés pour rafraîchir le palais en fin de repas.
Les œufs proviennent d’une ferme située à une heure de Nice, les agrumes et les légumes de petits maraîchers de l’arrière-pays : cette proximité nourrit une cuisine de saison où le produit prime sur la démonstration. On y retrouve un art de vivre méditerranéen, entre potagers de collines et étals du littoral, dans le prolongement des traditions qui animent la ville.
La transmission comme fil conducteur
Au-delà des distinctions, Virginie Basselot revendique un rôle de passeuse. Elle voit dans le titre de Meilleur Ouvrier de France une responsabilité, celle de préserver et transmettre un patrimoine culinaire dont la France a fait un marqueur identitaire. Le repas gastronomique des Français est d’ailleurs inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO depuis 2010.
Il est pour moi essentiel de perpétuer le patrimoine culinaire français et de le transmettre aux générations futures.
Virginie Basselot, cheffe du Chantecler au Negresco, entretien à COTE Magazine (2026)
Cette conviction irrigue le travail quotidien de la brigade, où l’exigence se double d’une attention au collectif. Faire progresser une équipe, avancer ensemble vers un même objectif, compte à ses yeux autant que la maîtrise technique, comme elle l’a rappelé à plusieurs reprises en évoquant son parcours.
Le Chantecler, une adresse à vivre à Nice
Le restaurant se niche au 37, promenade des Anglais, au cœur du Negresco. La table, distinguée d’une étoile au Guide Michelin, ouvre du mercredi au dimanche en soirée, pour un dîner qui se savoure sans se presser. Réserver à l’avance reste vivement conseillé, tant la salle est courue en pleine saison estivale.
Pour un visiteur, l’adresse s’inscrit dans une soirée niçoise plus large : une marche au bord de l’eau, la lumière rasante sur la baie des Anges, puis le passage sous la coupole rose. Le quartier concentre d’autres découvertes, à commencer par l’expérience immersive installée sur la Promenade des Anglais, à quelques pas de là. De quoi composer une parenthèse à la fois culturelle et gourmande.
Une quête d’excellence qui se joue maintenant
Derrière la sérénité du service se dessine un enjeu bien réel : la conquête d’une deuxième étoile, objectif assumé pour le Chantecler. Cette ambition dit aussi la place grandissante des femmes aux commandes des grandes cuisines, longtemps un milieu où elles peinaient à trouver leur lumière.
À Nice, la haute gastronomie participe à l’attractivité du territoire autant que les plages ou les musées. Voir une maison centenaire miser sur une cheffe pionnière, c’est observer un patrimoine qui continue de s’écrire, saison après saison, au fil des assiettes et des reconnaissances encore à venir.
