Montrer le sommaire Cacher le sommaire
- D’une tournée de livraison de vins à une adresse de quartier
- Ce que recouvre concrètement une résidence culinaire
- Jasmine, dix ans de métier et une carte bien à elle
- Une centaine de références qui tournent en permanence
- Chez Rita, la deuxième adresse attendue début octobre
- Une cuisine qui accepte de ne pas s’installer
Dans une cave à vins naturels de Nice, la carte des assiettes ne reste jamais en place plus de quelques semaines. Le principe porte un nom emprunté au monde de l’art : la résidence culinaire. Un chef ou une cheffe s’installe en cuisine pour une période courte, compose librement sa propre carte, puis laisse la main au suivant. Le lieu, lui, ne change pas.
La formule reste rare sur la Côte d’Azur, où la restauration se joue plutôt sur des cartes stables et des enseignes installées de longue date. Fanfan & Loulou, ouverte il y a quatre ans au 5 rue Lascaris, en a pourtant fait son mode de fonctionnement ordinaire. Qu’est-ce qui pousse une petite cave de quartier à changer de cuisine plusieurs fois par an ?
D’une tournée de livraison de vins à une adresse de quartier
Fanny et Louis ont commencé par livrer du vin à domicile, avant d’ouvrir leur propre lieu. Le passage à la boutique leur a permis de proposer directement leur sélection avec le conseil qui va avec, ce qu’une tournée de livraison ne permet pas. L’adresse fonctionne depuis comme une cave à boire, où l’on repart avec une bouteille ou bien on la vide sur place.
L’arrivée de leur enfant, il y a deux ans, a rebattu les cartes. La répartition d’origine, Louis en cuisine et Fanny en salle, ne tenait plus sur la durée. Recruter un cuisinier salarié à l’année aurait changé la nature du lieu, et réduire l’offre revenait à renoncer à la moitié de ce qui fait venir les clients.
Le couple a donc cherché une troisième voie, celle d’une cuisine occupée par des passages successifs. Chaque chef reste de deux à six semaines derrière le comptoir, le temps de faire tourner une carte complète, puis cède la place. Le procédé fixe le lieu et fait bouger le contenu, exactement l’inverse de ce que pratique la plupart des tables niçoises.
Ce que recouvre concrètement une résidence culinaire
Le cadre posé par les gérants tient en quelques règles simples, qui laissent volontairement l’essentiel à la personne qui cuisine.
- une durée courte, de deux à six semaines selon le chef et la saison ;
- une carte blanche complète sur le contenu et la composition des assiettes ;
- cinq assiettes salées à partager et au moins une assiette sucrée ;
- des prix contenus, de 6 à 16 € l’assiette.
La contrainte se limite donc au format et au budget. Tout le reste, le produit, la technique, l’origine des saveurs, relève entièrement de la personne en résidence, ce qui explique que deux passages successifs ne se ressemblent jamais vraiment.
Les profils accueillis varient d’ailleurs beaucoup. Des chefs parisiens qui veulent découvrir la Côte d’Azur, des cuisiniers venus de l’étranger curieux du terroir français, et des locaux qui viennent chercher une liberté que leur cuisine habituelle ne leur laisse pas.
Jasmine, dix ans de métier et une carte bien à elle
La cheffe en résidence au moment de l’été, Jasmine, a 33 ans et dix ans de restauration derrière elle, dont une période comme cheffe privée. Le passage au format résidence a représenté pour elle un changement de rapport hiérarchique autant que culinaire, et elle le formule sans détour.
Le format résidence est beaucoup plus libre. On peut déterminer sa propre carte sans subir de rapport de domination qui peut parfois exister.
Jasmine, cheffe en résidence chez Fanfan & Loulou, propos recueillis par Nice Premium le 21 août 2026
Cette liberté s’entend dans les assiettes. Ses origines malgache et comorienne y croisent les produits de la cuisine niçoise, l’ylang-ylang et l’achard voisinant avec les olives fraîches et les figues de saison. Le résultat ne ressemble ni à une table créole ni à une table nissarde, ce qui est précisément le propos.
La cheffe tient aussi à la présence du végétal : sur ses cinq assiettes salées, trois sont entièrement véganes. Ce choix rejoint la sensibilité des gérants, qui n’imposent pourtant rien sur ce terrain, et il tranche avec la place encore modeste que la cuisine sans produit animal occupe dans les cartes du centre-ville.
Une centaine de références qui tournent en permanence
Le vin reste la colonne vertébrale de la maison. Fanny a passé dix ans dans la restauration parisienne et détient le WSET, la certification britannique du monde du vin et des spiritueux, ce qui donne à la sélection une exigence assez rare pour une cave de quartier. Le couple a parcouru les routes françaises pour rencontrer directement les producteurs.
La cave compte environ une centaine de références en rotation constante. Quand une bouteille est épuisée, une autre prend sa place, sans reconduction automatique. Ce fonctionnement suppose des achats en petites quantités auprès des vignerons, et interdit de bâtir une carte figée que l’on garderait deux ans.
La conséquence est directe pour le service : l’accord entre le verre et l’assiette se rejoue à chaque résidence. On est loin de la logique d’une carte des vins imprimée en début de saison, comme on en trouve dans les grandes tables du bord de mer, où la stabilité fait partie du contrat.
Chez Rita, la deuxième adresse attendue début octobre
Le couple ouvre une seconde adresse au 40 boulevard de Riquier début octobre 2026, baptisée Chez Rita, du nom de leur chien. L’esprit annoncé reste le même, mais le rythme change complètement.
Le nouveau lieu fonctionnera comme une cantine, avec petit-déjeuner et déjeuner, et une formule de midi annoncée à 20 €. Les bouteilles et les pichets y auront leur place, dans la continuité de ce qui se pratique rue Lascaris. Le créneau visé n’est plus la soirée mais la journée, ce qui suppose une clientèle différente, salariés du quartier et visiteurs de passage compris.
Les résidences suivront, avec une variante notable : une carte et un chef par saison, et non plus un passage toutes les quelques semaines. La cheffe retenue pour l’automne proposera des plats et non des assiettes à partager, avant un nouveau changement en hiver. Le principe tient, sa cadence ralentit.
Une cuisine qui accepte de ne pas s’installer
Ce type de fonctionnement dit quelque chose de la restauration niçoise du moment, où les formats courts gagnent du terrain face aux enseignes installées. On l’observe déjà du côté de la scène des bars et des rooftops niçois, où les programmations tournantes ont remplacé les cartes fixes de la décennie précédente.
Reste la question du repère. Une adresse dont la carte change toutes les quelques semaines demande au client d’accepter de ne pas savoir ce qu’il va manger, ce qui n’a rien d’évident quand on prépare un week-end de bons plans à Nice à l’avance. Le pari des gérants est que la confiance se reporte sur le lieu plutôt que sur le plat, et les quatre premières années tendent à leur donner raison. Les prochaines semaines diront si la formule tient aussi à l’échelle de deux adresses, dans un quartier qui vit sur un tout autre rythme. Le détail des résidences en cours se suit sur le compte officiel de Fanfan & Loulou.
